Konya’nın Ahırlı ilçesinde, modern mutfak alışkanlıklarına meydan okuyan asırlık bir gelenek, eski bir demirci dükkânında yaşamaya devam ediyor. Yüzyıllardır sürdürülen “kelle ütme” geleneğinin son temsilcilerinden biri olan Atıf Usta, demir dövdüğü ocağında bu kez geçmişin lezzetini ve şifasını günümüze taşıyor.
Ahırlı’da keçi kelleleri, mutfaklarda değil; demirci dükkânlarında, kızgın demir ve yüksek ateşle temizleniyor. Atıf Usta’ya göre bu yöntem yalnızca bir temizlik işlemi değil, aynı zamanda kellenin lezzetini ve besin değerini ortaya çıkaran en doğru yol.
DEMİRCİ OCAĞINDA GELENEKSEL TEMİZLİK
Tamamen geleneksel yöntemlerle yapılan işlemde, keçi kelleleri demirci ocağında yakılan yüksek ateşin üzerinde “ütülerek” tüylerinden ve derisinden arındırılıyor. Ateşin ayarı ve demirin teması büyük önem taşırken, Atıf Usta temizlenen kellenin dişlerini ve çenesini ustalıkla sökerek pişirmeye hazır hale getiriyor.
“BALYOZ SALLAYAN USTALARIN GÜÇ KAYNAĞIYDI”
Kelle ütmenin geçmişte ağır işlerde çalışan ustalar için vazgeçilmez olduğunu anlatan Atıf Usta, geleneğin tarihsel önemini şu sözlerle dile getiriyor:
“Eskiden bu dükkânlarda balyoz sallayan ustalarımızın temel gıdası buydu. Bu kelleyi yiyen kolay kolay hasta olmazdı. Öyle bir güç verirdi ki, adam 50 kiloluk taşı sırtlar, minarenin tepesine yorulmadan çıkardı.”
NEDEN DEMİRCİ DÜKKANI?
Bu işlemin neden mutfakta değil de demirci ocağında yapıldığını da açıklayan Atıf Usta, yüksek ısının hijyen sağladığını ve ateşin ete farklı bir aroma kattığını söylüyor. Ustaya göre gerçek lezzet ve kıvam, ancak demirin kızgın ateşte buluşmasıyla ortaya çıkıyor.
Kolajen ve protein açısından oldukça zengin olan ütülmüş kelle, bugün Ahırlı’da sadece bir yemek değil; geçmişin dirençli insanlarından kalan, yaşatılmaya çalışılan kültürel bir miras olarak görülüyor.