Konya’da yaklaşık 4 bin yıllık geçmişe sahip olduğu belirtilen turşu kültürü geleneksel yöntemlerle yaşatılıyor. Bahçelerden taze olarak toplanan sebze ve meyveler, kış aylarında tüketilmek üzere turşuya dönüştürülüyor.
Turşucu Selman Kozan ise atalarından öğrendiği yöntemi sürdürüyor. Kozan’ın hazırladığı turşularda sirke ve limon yerine hakiki kaya tuzu, su ve ekşilik vermesi için üzüm koruğunun suyu kullanılıyor.
SİRKE VE LİMON KULLANMIYOR
Turşunun geleneksel yönteminde temel malzemelerin tuz ve su olduğunu anlatan Kozan, müşterilerin sirke ve limon kullanılmadığını öğrendiğinde şaşırdığını söyledi. Kozan, “Turşunun 4 bin yıl öncesine dayanan bir geçmişi vardır. Biz kendi turşularımızda hakiki kaya tuzu ve su kullanıyoruz. İçerisine ekşilik versin diye üzüm koruğunun suyunu atıyoruz. Sirke ve limon isteyenlere de kendilerinin ilave edebileceğini söylüyoruz. Herkesin damak lezzeti farklı” dedi.
TAM 85 ÇEŞİT TURŞU VAR
Turşu sezonunun başlamasıyla birlikte yoğun bir çalışma yürüttüklerini belirten Kozan, ürünleri bahçelerden taze taze topladıktan sonra fermantasyon sürecine aldıklarını anlattı. Kozan, “Şu anda dükkanımızda 85 çeşit turşumuz var. Taze ürünleri bahçeden toplayıp hemen yıkıyor, güzel bir şekilde fermantasyonunu yapıyor ve bir yıllık turşu ihtiyacımızı hazırlayıp bekletiyoruz” ifadelerini kullandı.
En çok tüketilen çeşitlerin salatalık, biber, lahana ve fasulye olduğunu belirten Kozan, erik, çağla ve bamya turşusuna da yoğun talep olduğunu söyledi.
BAMYA VE YUMURTA TURŞUSUNU DUYAN ŞAŞIRIYOR
Geleneksel yöntemlerde farklı ürünlerin de turşusunun yapılabildiğini anlatan Kozan, müşterilerin özellikle bamya ve yumurta turşusuna şaşırdığını belirtti. Dağ eriğinden hazırladığı marmelatı da bazı turşulara ekşilik ve aroma vermesi amacıyla kullandığını anlatan Kozan, bamya turşusuna olan talebin son dönemde önemli ölçüde arttığını ifade etti.
GENÇLER TURŞU SUYUNA İLGİ GÖSTERİYOR
Turşu kültürünün bir dönem yeni nesil tarafından unutulmaya başladığını söyleyen Kozan, son yıllarda özellikle gençlerin turşu suyuna ilgisinin arttığını dile getirdi. Öğrencilerin sık sık turşu suyu içmek için geldiğini belirten Kozan, geleneksel turşu kültürünün genç kuşaklar arasında yeniden yaygınlaşmasından memnun olduklarını söyledi.
Kozan ayrıca fermente turşunun bağışıklık ve sindirim sistemi başta olmak üzere çeşitli sağlık yararları bulunduğunu ifade etti.