Konya’nın 78 tescilli lezzetlerinden biri olan tutmaç çorbasının tarihi 11. yüzyıla kadar dayanıyor. Geçmişten bugüne sadece Konya mutfağının değil aynı zamanda tüm Anadolu’nun vazgeçilmez bir lezzeti olarak dikkat çekiyor.
Konya mutfağının köklü yemeklerinden biri olan tutmaç çorbası hakkındaki ilk ayrıntılı bilgi, 1074 yılında Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divanü Lügati't-Türk adlı eserde yer alıyor. Kaşgarlı, eserinde bu yemeğin kökenlerinin Zülkarneyn dönemine kadar uzandığını belirtiyor.
Rivayete göre, Zülkarneyn karanlıklar diyarından çıkarken halkın yiyeceği tükendi ve açlık çeken insanlar, “bizi tutma aç” diyerek yardım istedi. Zülkarneyn, bu talep üzerine bilge kişilerinden yardım alarak yeni bir yemek geliştirdi. Bu yemek, vücuda güç veren, yanaklara renk katan ancak kolayca sindirilemeyen bir yemekti. Yemeğin suyunun içilmesi ise geleneksel bir uygulama haline geldi. Bunun üzerine Türkler, yemeğe "bizi aç tutma" anlamındaki “tutmaç” adını verdi.
Kaşgarlı Mahmut'un Divanü Lügati’t-Türk adlı eserinde tutmaç yemeğinin tarifi yer almasa da, eserde yer alan kelimelerden yemeğin yapılışına dair bazı ipuçları bulunuyor.
Tutmaç, ince kesilmiş hamurun suda kaynatılması, karıştırılması ve süzülmesinin ardından et ve yoğurt ile hazırlanıyordu. Ayrıca, tutmaç yapımında "siş" adı verilen bir alet kullanılıyordu. Yufka şeklindeki hamur parçalarına "tutmaç çöpi" deniyor ve bu parçalar, çok ince yaş dallardan yapılmış "çovlı" adı verilen bir süzgeçle süzülüyordu. Yemeğe lezzet katmak için sirke veya yoğurt gibi malzemeler "katık" olarak ekleniyordu. Ayrıca, Avılku ağacının kızıl meyvesinin suyu yoğurtla karıştırılarak tutmaça ilave ediliyor, aynı şekilde tagna yava bitkisinin nektarı da yoğurtla karıştırılarak yemeğe katılıyordu.
Türkler, göç ettikleri bölgelere tutmaç yemeğini de götürerek, bu yemeğin Çin, İran, Hindistan, Suriye, Mısır, Anadolu, Balkanlar ve diğer pek çok bölgede tanınmasını sağladı.
1330 yılında yazılmış Çin diyet rehberi Yinshan Zhengyao'da da tutmaç ismi geçmekte. Ayrıca, tutmaç kelimesi Arap, Fars, Arnavut, Boşnak, Yunan, Bulgar, Rus, Rumen, Ermeni ve Gürcü dillerinde farklı telaffuzlarla biliniyor.
İBNİ SİNA KIŞ AYLARINDA YENİLMESİ GEREKTİĞİNİ ÖĞÜTLÜYOR
XI. yüzyıldan itibaren farklı bölgelerde yazılmış kaynaklarda tutmaca dair bilgiler görülüyor. İbni Sina, Kitap El-Kânûn El-Sagîr fi’t-Tıbb adlı eserinde kış aylarında tutmaç yenmesi gerektiğini öğütlüyor.
İbnü’l-Esir, El-Kâmil Fi’t-Târîh adlı eserinde Büyük Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey’in 1040 yılında Nişabur’da iken yediği bir yemeğe “İyi tutmaç imiş, lakin sarımsağı eksik” dediğini nakleder.
Ali Şîr Nevâî, Muhâkemetü’l-lugateyn adlı eserinde, Türkçe yemek isimleri arasında tutmacı da sıralıyor. Tutmaç, tarihsel kaynaklarda sıkça bahsedilen bir yemek olup, Delhi Türk Sultanlığı tarihçisi Cüzcâni, İlhanlı dönemi tarihçisi Cüveynî, Timurlular dönemi tarihçisi Şerefüddin Ali Yezdî ve XV. yüzyıl Fars şairi Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî’nin eserlerinde de yer alıyor. Cüzcâni’nin eserinde Sultan Melikşah’ın bir gün ordu pazarından geçerken aç olduğunu ve yol kenarındaki tutmaçları gördüğünde hepsini satın alması için hizmetçisine emir verdiğini anlatıyor.
SELÇUKLULARIN VAZGEÇİLMEZİ
Türkiye Selçukluları ve beylikler dönemine ait kaynaklarda tutmaç, önemli bir yemek olarak öne çıkıyor. Dânişmend Gazi'nin menkıbelerinde kıymalı tutmaç, erişteyle birlikte anılmakta. İbn Bîbî'nin El-Evâmirü’l-Alâ’iyye adlı eserine göre, Selçuklu idarecileri içkiden sonra baş ağrısını gidermek için tutmaç çorbası içiyordu. Anadolu'da ise tutmaç, hem yemek hem de çorba olarak tüketilen bir yiyecek olarak tanımlanmakta.
MEVLEVİ YEMEKLERİNİN BAŞINI ÇEKİYOR
Mevlevi mutfağının önemli yemeklerinden biri olan tutmaç çorbası, kuşbaşı koyun eti, tutmaç hamuru ve süzme yoğurt ile hazırlanıyordu. Zamanla, çorba sadeyağ, un, yumurta, sarımsak ve tuzla yapılan bir tarife dönüştü. Kış aylarında yazdan hazırlanan tutmaç hamuru, uzun süre saklanabiliyordu.
Mevlânâ, Dîvân-ı Kebîr eserinde bu çorbanın sıkça sofralarda yer aldığını belirtirken, Şems-i Tebrizî de Makâlât’ta tutmaç suyunun sürekli içilen bir şey olduğunu belirtiyor.
OSMANLI’DA PAŞALARIN YEMEĞİ
Selçuklu sonrası beylikler ve Osmanlı dönemlerinde tutmaç, yaygın olarak tüketilen ve itibarlı bir yemek olarak öne çıkıyor. Germiyânoğulları ve Osmanlılara tabiplik yapan Şair Şeyhî’nin "Kenzü’l Menâfi" adlı eserinde tutmaç aşı/çorbasına da yer veriliyor. Ayrıca, Osmanlı hekimi İbn-i Şerîf’in 1425 yılında yazdığı "Yâdigâr" adlı tıp kitabında tutmaç (lâhışe, tartavâ) bilinen bir yemek olarak belirtilerek, ağır ve sıcaklık verici özellikleri nedeniyle baharda tüketilmemesi öneriliyor.
Osmanlı belgelerine göre Fatih döneminde divana gelen paşalara yoğurtlu tutmaç ikram ediliyordu. Osmanlı müellifi Gelibolulu Mustafa Âli’nin Câmiu’l-buhûr Der-Mecâlis-i Sûr adlı surnâmesinde ismi geçen yemeklerden biri tutmaç olarak biliniyor. Şehzade III. Mehmet’in sünnet düğününü anlatan bu esere göre 1582 şenliğinde ikram edilen çorbalar arasında tutmaç çorbası da var.
XVI. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında tutmaç ekşili tutmaç ve börek tutmaç olmak üzere iki farklı isimle görülüyor. XVIII. yüzyılda Fakîr Ahmed Şeyhzâde’nin kaleme aldığı Tabîbnâme adlı eserde hazmı zor bir yemek olarak bahsediliyor. Zikredilen kaynakların birçoğunda tutmaç hazmı zor, tok tutan bir yemek olarak tanımlanıyor. Bu örneklerin dışında başka tarih, edebiyat, tıp ve yemek kitaplarında da tutmacın ismi geçiyor.
KONYA TUTMAÇ ÇORBASININ TARİFİ
Malzemeler:
Yarım su bardağı haşlanmış nohut, Yarım su bardağı erişte, Yarım su bardağı yarı haşlanmış yeşil mercimek, 1 adet soğan, 1 tatlı kaşığı kuru nane, Tuz, karabiber, Zeytinyağı, 1 litre su.
Terbiyesi için:
1 yemek kaşığı un, 1 adet yumurta sarısı, 1,5 su bardağı süzme yoğurt
Yapılışı:
Çorba tenceresinde suyu kaynatın, kaynayan suyun içerisine nohut, mercimek ve erişte ekleyip, erişteler pişene kadar kaynatın.
Ayrı bir kâsede terbiye için olan malzemeleri çırpın.
Kaynattığınız çorbanın suyundan 1 kepçe alarak azar azar terbiyeye döküp karıştırın. Bu işlemi terbiyeyi ısıtıncaya kadar devam edin. Terbiyeyi çorbanın içine ilave edip 5 dakika daha kaynatın.
Ayrı bir tavada yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Kuru nane, tuz, karabiber ekleyip karıştırın ve çorbaya ilave edip 1 taşım kaynatıp sıcak servis edin.