Eskiden analarımız-nenelerimiz yaz sebze ve meyvelerini kurutarak kışa hazırlık yaparlardı. Seracılığın gelişmesi, buzdolabı gibi ürünleri uzun süre muhafaza edebileceğimiz imkânların oluşması bu alışkanlığı bizden alıp götürdü. Durum böyle olunca insanlar ilaçla, suni gübrelerle, zararlı hormonlarla beslenen sera ürünlerine mahkûm oldular.
Şimdilerde yaz ürünlerini kurutma alışkanlıklarımızda bir kıpırdanma görünüyor. Daha organik ve daha sağlıklı ürünler tüketme yolunda yeni bir bilinçlenme söz konusu. Evlerinde ebeveynleri bulunan gençler şanslı. Diğerleri biraz zorlanıyor haliyle. Çünkü o günleri yaşamadılar, görmediler. Zor gibi görünen yaz sebze ve meyvelerini kurutmak aslında o kadar da zor değil. Bir yerinde başlamak lazım. Herkesin çok rahat bir şekilde bahçesinde, evinde, balkonunda kurutabileceği meyve ve sebzeler var. Bu işi alışkanlık haline getirebilirsek hem aile bütçesine katkı sağlamış oluruz hem de başta çocuklarımız olmak üzere kendimize ve yakınlarımıza daha sağlıklı ürünler yedirmiş oluruz.
EVDE KURUTULAN SEBZE VE MEYVELERDE ARANAN ÖZELLİKLER NELER?
- Taze meyve ve sebze tercih etmeliyiz. Sebze ve meyvelerin olgunlaşmış olanlarını yani yeme kıvamına gelmiş olanlarını seçmemiz gerekir. Çürümeye yüz tutmuş olanları asla kurutmamalıyız. Muz’un ise olgunlaşmamış olmayanını seçmek daha doğru olur.
- Kurutulacak sebze ve meyveleri iyice yıkamalıyız
- Ürünleri sap, çekirdek ve yaprak kısımlarından ayırmalıyız.
- Soyarak kurutacağımız meyveleri kararmamaları için limonlu suda bekletmek iyi olacaktır.
- Kurutulacak malzemeleri küçük küçük doğramalıyız (2-3 cm). Bu daha çabuk kurumalarını sağlayacaktır.
EVDE SEBZE VE MEYVE KURUTURKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
- Kurutma işlemi güneşte, gölgede veya fırınlarda yapılabilir. Üründen ürüne farklılık gösterir.
- Güneşte kurutulma işleminde hava akımının olduğu bir yer seçilmelidir.
- Doğal kurutma işleminde genel olarak meyveler güneşte, sebzelerin bir kısmı güneşte bir kısmı gölgede kurutulmalıdır.
- Kurutulacak sebze ve meyveler belirli aralıklarla çevirerek daha iyi kurutulması sağlanmalıdır.
- Sebze ve meyvelerin kuruyup kurumadığı elle kontrol edilebilir. Kırılgan bir yapıya büründüyse kurumuş kabul edilir. Değilse hala nemlidir biraz daha kurutulması gerekir.
- Kurutulmuş ürünler hava geçirmeyen kaplarda ve nemsiz ortamlarda saklanmalıdır.
- Kurutma işlemlerinde karınca ve böceklerden korumak için ürünlerin etrafına tuz serpilebilir.
- Ürünlerin bir kısmı fırında da kurutulabilir. Ancak güneşte kurutulan meyveler sağlık açısından daha faydalıdır.
EVDE HANGİ MEYVE NASIL KURUTULUR?
Kayısı nasıl kurutulur? : Kurutma işleminden önce yıkanıp suyu süzülmelidir. Bütün olarak kurutulmasını istediğimiz kayısılar temiz bir bezin üzerine serilerek güneşte kurutulmaya bırakılmalıdır. Zaman zaman ters-düz edilerek birkaç gün güneşte bırakıldıktan sonra çekirdeği çıkarılmalıdır. Çekirdek çıkarma işlemine “pırtlama” denilir. Çekirdek kayısının alt tarafından bastırılarak meyvenin dala bağlı olduğu üst tarafından çıkarılmalıdır. Bastırma ve çıkarma işlemi dikkatlice yapılarak kayısının diğer taraflarının zarar görmemesi sağlanmalıdır. Çekirdek çıkarıldıktan sonra yine temiz bir bez üzerinde güneşe bırakılmalı rengi kahverengine dönünceye kadar kurutulmalıdır. Kurutulmuş sarı kayısı ile karıştırılmamalıdır. Özellikle Malatya’da kükürt buharına tabi tutularak kurutulan kayısının rengi sarı olmaktadır. Ancak asıl organik olan kayısı kahverengine dönen kayısıdır ki buna “günkurusu” denilmektedir. Bütün olarak kurutulmayacak kayısılar ise ikiye bölünüp çekirdeği çıkarıldıktan sonra kurutulmaya bırakılır. Bu tür kayısılar genelde kak olarak veya komposto olarak tüketilmek için kurutulur. Kurutulmuş kayısı temiz bir bez torba veya kapaklı bir kapta bekletilebilir. Günkurusu kayısı dediğimiz kahve renkli kayısı normal şartlarda iki ay içerisinde tüketilmelidir. Ancak kapalı kapta buzdolabı şartlarında 6 aya kadar tüketilebilir. Kükürt buharına tabi tutulma işlemine “islim”, bu tür kuru kayasıya ise İslimli Kayısı denilmektedir. İslimli kayısı içerisindeki kükürt nedeni ile çok daha uzun sürelerde kurtlanmadan bekletilebilir.
Elma nasıl kurutulur? : Etli, sert ve iri elmalar kurutma için daha uygundur. Elmalar yıkandıktan sonra küçük küçük doğranır ve kurutmaya bırakılır. Kabuğu soyulmuş şekilde de soyulmamış şekilde de kurutulabilir. İçerisindeki çekirdek kısmı mutlaka alınmalıdır. Fazla olmamak kaydı ile bir miktar güneşte ve gölgede kurutulabilir.
Armut nasıl kurutulur? : Çürümeye yüz tutmamış olgun armutlar seçilmelidir. Yıkandıktan sonra küçük küçük doğranarak gölgede kurutmaya bırakılmalıdır. Soyularak kurutulacağı gibi soyulmadan da kurutulabilir. Meyveleri kabukları ile yemek daha faydalıdır. Doğranan armutlar tülbent şeklindeki temiz bezlere serilerek güneşe bırakılmalıdır. Küflenmemeleri için armut parçalarının üst üste gelmemesine özen gösterilmelidir. Gün içerisinde veya gün sonunda ters yüz edilerek diğer tarafının da kuruması sağlanmalıdır. Kurutulan armutlar bez torba veya cam kavanozlarda muhafaza edilebilir.
Erik nasıl kurutulur? : Olgun, kabuğu ince erikler kurutmaya daha uygundur. Erikler içerisindeki çekirdekler çıkarılarak kurutulmaya bırakılacağı gibi, çekirdekleri çıkarılmadan da kurutulmaya bırakılabilir. Pamuklu bir bez üzerine dizilmesinde fayda vardır. İkiye bölünerek çekirdeği çıkarılmış erikleri güneşe tutarken ilk olarak iç tarafı güneşe getirecek şeklide beze dizmek gerekir. Güneşe bırakılan erikler gün aşırı alt üst edilmeli ve güneşin durumuna göre 3-4 veya 5 gün güneşte bırakılmalıdır. Kurumuş eriği cam bir kavanozda saklamak uygun olacaktır.
Kiraz-Vişne nasıl kurutulur? : Kiraz ve vişneler önce yıkanır ve süzgeçten geçirilerek suyun kuruması beklenir. Ardından çekirdekleri çıkarılar veya çıkarılmayarak temiz bezler üzerinde güneşe serilir. Her tarafının aynı anda kurumasını sağlamak için gün içerisine ters yüz edilerek bir kaç gün güneşte bekletilir. Kuruyunca cam kavanozda muhafazası sağlanır
İncir: Olgunlaşmış incirleri seçmek ve sonra yıkamak gerekir. Suyunu iyice süzmesi beklendikten sonra sapları bıçakla kesilmelidir. Temiz bir bez üzerine serilen incirler diğer ürünlerde olduğu gibi yönleri çevrilerek kurutulur. Kuruyan incirlerin bez torbalar içerisinde muhafaza edilir.
SEBZE NASIL KURUTULUR?
Domates nasıl kurutulur? : Domates bol sulu bir sebze olduğu için kurutulması en zor sebzelerden biridir. Kurutmada etli, olgun ama az sulu domatesler tercih edilmelidir. Domatesi yıkadıktan sonra sap kısımlarını kesmek gerekir. Domatesler büyüklüğüne göre ortadan ikiye, dörde, altıya veya sekize bölünerek kesildikten sonra fazla olmamak kaydıyla tuzlanmalıdır. Tuz kurtlanmayı engelleyecektir. Domates bol sulu bir sebze olduğundan dolayı kurutma alt malzemesi önemlidir. Alttan hava almasını sağlayacak tülbent bezler, sık aralıklı ahşap veya metal ızgaralar tercih etmek daha uygundur. Domates parçaları asla üst üste gelmemelidir. Geceleri domateslerin iç mekânlara alınması kurutmayı daha kaliteli hale getirecektir. Domatesler sık aralıklarla çevrilerek güneşte kurutulmalıdır. Domateslerin kuruması hava şartlarına bağlı olarak bir hafta ile iki hafta arasında değişebilir. Kuruyan domateslerin bez torbalar içerisinde kuru ortamlarda saklanması iyi olacaktır.
Biber nasıl kurutulur? : Biberler temizce yıkanmalı, suyunu iyice süzmesi beklenmelidir. Daha sonra sapları kesilmeli ve içindeki tohum bölümünden tamamen temizlenmelidir. İplere dizilerek bir yere asılması her tarafının hava alması açısından önemlidir. Dolmalık biberler böyle kurutulurken kızartmalık biberlerde bazı değişiklikler söz konusudur. Kızartmalık biber ortadan ikiye bölünüp, sap ve çekirdeklerinden temizlendikten sonra bezler üzerinde güneş gören yerlerde kurutmaya bırakılmalıdır.
Patlıcan nasıl kurutulur? : Patlıcanlar temizce yıkanır ve suyunu çekmesi beklenir. Sonra dolmalık olacaksa içleri oyularak birbirine değmeyecek şekilde iplere dizilip güneşte kurutulur. Yemeklik patlıcanlar da uygun dilimler halinde iplere geçirilerek kurutulur. Patlıcanlar güneşte kurutulacağı gibi gölgede de kurutulabilir. Gölgede kurutulacaksa hava akımının olduğu bir alan seçilmelidir. Patlıcanlar duruma göre değişkenlik göstermekle birlikte bir hafta 15 gün içerisinde kurur. Kuruyan patlıcanlar bez ve kâğıt torbalarda veya cam kavanozlarda muhafaza edilebilir.
Fasulye nasıl kurutulur? : Temizce yıkanan fasulyelerin baş kısımları kesilir, kılçıkları alınır. Daha sonra isteğe bağlı olarak dilimleyerek veya küçük küçük keserek kurutmaya hazır hale getirilir. Temiz bir bezin üzerine serilen fasulyeler gölgede kurutulur. 5 ila 10 gün içerisinde kuruyacak olan fasulyelerin bez veya kâğıt torbalarda muhafazası uygundur.
Bamya nasıl kurutulur? : Küçük olduğundan dolayı bir miktar zahmetli bir iştir. Yıkanan bamyaların sap tarafları kesildikten sonra ipe dizilir. Gölgede kurutularak, bez torbalarda muhafaza edilir.