Konya'daki profesör Kleopatra’nın güzellik sırrını açıkladı! Her sofrada var

Turşunun binlerce yıllık geçmişi ve insan sağlığı üzerindeki etkileri dikkat çekiyor. Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, fermente gıdaların özelliklerini anlatırken Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın güzellik sırrında da turşunun önemli bir yeri olduğunu söyledi.

Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen "Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi" programına katılan Prof. Dr. Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özelliklerini bir arada barındırdığına dikkat çekti. Aydemir, bu üç bileşenin insan sağlığı üzerindeki etkilerini şu sözlerle anlattı:

"Bu üçlü kalkanla biz o besini tükettiğimizde harika bir bağışıklık güçlendirici, bağırsak onarıcı ve genel fonksiyonlarımızı düzenleyen adeta bir nevi kudret ilacı almış oluruz."

KLEOPATRA'NIN GÜZELLİK SIRRINDA TURŞU DETAYI

Bağırsak sağlığı ile cilt görünümü arasındaki ilişkiye değinen Aydemir, Kleopatra'nın güzellik sırrının yalnızca cilt bakım uygulamalarından ibaret olmadığını belirtti. Aydemir, ünlü kraliçenin beslenmesinde fermente gıdaların ve özellikle turşunun önemli bir yere sahip olduğunu vurgulayarak şöyle konuştu:

"İltihabi süreçlerin gerilemesi, gerekli besin maddelerinin hücresel düzeyde emilimini artırarak dokuların pürüzsüzleşmesine ve canlı bir görünüme kavuşmasına doğrudan imkan tanır. Antik dönem kaynakları ile günümüz tıp literatürü yan yana getirildiğinde bu bilimsel gerçek doğrulanmaktadır. Nitekim efsanevi güzelliğiyle tarihe damga vuran Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın estetik sırrı, bilinenin aksine cildine uyguladığı süt banyolarından değil, sindirim sistemini destekleyen ve doku onarıcı niteliğe sahip fermente gıdaların, özellikle de turşunun düzenli tüketiminden kaynaklanmaktadır. Tarih boyunca liderlerin ve medeniyetlerin de gözdesi olan turşu, güzelliği ve ihtişamıyla bilinen Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın bile diyetinin vazgeçilmez bir parçasıydı. Tarihi kaynaklar ve efsaneler, Kleopatra'nın kusursuz cilt sağlığını ve zindeliğini diyetindeki bol fermente gıdalara ve turşuya borçlu olduğunu kaydetmektedir. Mısır sarayında günlük beslenme rutininin merkezine oturtulan bu antik fermantasyon alışkanlığı, köklü mutfak birikimimizin insan estetiği üzerindeki binlerce yıllık sarsılmaz etkisini gözler önüne sermektedir."

TURŞUNUN TARİHİ 4 BİN YIL ÖNCESİNE DAYANIYOR

Fermantasyonun geçmişinin binlerce yıl öncesine uzandığını belirten Prof. Dr. Aydemir, turşunun ilk olarak Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde ortaya çıktığını ifade etti. Yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla başlayan bu yöntemin farklı medeniyetlere yayıldığını kaydeden Aydemir, fermantasyonun yalnızca gıdaları muhafaza etmek için kullanılmadığını dile getirdi. Aydemir, turşunun tarihsel yolculuğunu ve fermantasyonun önemini şu sözlerle aktardı:

"Fermantasyon, insanlık tarihinin en kadim gıda koruma ve biyoteknolojik yöntemlerinden biridir. Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeni, ilk olarak Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde 4 bin yıl önce yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla başlamıştır. Zamanla Çin'e, antik Roma'ya ve dünyaya yayılan bu yöntem, sadece bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda besinlerin biyoyararlanımını artıran devrimsel bir süreçtir. Çünkü o dönemin fermantasyon ürünleri hücresel yaşlanmayı yavaşlatan güçlü antioksidanlar ve organik asitlerle dolu."

EVDE TURŞU KURACAKLARA TUZ ORANI UYARISI

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşuların özelliklerine de değinen Aydemir, fermantasyonun sağlıklı gerçekleşmesi için salamuradaki tuz oranının önem taşıdığını belirtti. Endüstriyel yöntemlerle hazırlanan ürünlerle geleneksel turşular arasındaki farka dikkat çeken Aydemir, ideal kaya tuzu miktarının nasıl olması gerektiğini anlattı. Aydemir, sağlıklı turşu hazırlamanın püf noktalarını şu ifadelerle açıkladı:

"Gerçek anlamda sağlıklı ve şifalı bir turşu, endüstriyel olarak sirke ve kimyasallarla hızlandırılmış ürünlerden tamamen ayrılır. En değerli ve biyolojik olarak aktif turşu, doğru tuz oranına sahip geleneksel salamura yöntemiyle kurulan ürünlerdir. Geleneksel laktik asit fermantasyonunun sağlıklı gerçekleşebilmesi ve zararlı bakterilerin baskılanıp, yararlı bakterilerin çoğalabilmesi için ideal kaya tuzu oranı genellikle yüzde 3 ile 5 arasında değişir. Yani 1 litre suya ortalama 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu kullanılmalıdır. Kadim Türk turşuculuğunda ve otantik fermantasyonda dışarıdan sirke eklenmez. Ekşilik dışarıdan eklenen maddelerden değil, sebzenin kendi bünyesindeki doğal şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle ortaya çıkan doğal laktik asitten gelir."

TURŞUDAKİ CANLI BAKTERİLERİN ÖNEMİNE DİKKAT ÇEKTİ

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve işlem görmemiş turşuların milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırdığını belirten Prof. Dr. Aydemir, bu bakterilerin bağırsak mikrobiyotası açısından önem taşıdığını ifade etti. Aydemir, fermente gıdaların düzenli tüketilmesinin bağırsak florası ve metabolik sağlık üzerindeki etkilerini şöyle anlattı:

"Turşuyu düzenli ve yeterli miktarda tüketmek, modern tıbbın ve beslenme biyokimyasının üzerinde durduğu bağırsak mikrobiyotası çeşitliliği için hayati önem taşır. İşlem görmemiş, canlı ve geleneksel yöntemle kurulmuş turşular milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırır. Bu canlı bakteriler ve onların ürettiği bütirat gibi kısa zincirli yağ asitleri, bağırsak bariyerini güçlendirerek sistemik enflamasyonu azaltır ve bağırsak ile beyin arasındaki iki yönlü iletişim ağını besler. Günlük diyete eklenecek küçük porsiyonlar halinde sürdürülebilir fermente gıda tüketimi, bağırsak florasının çeşitliliğini artırarak metabolik sağlığı, bağışıklık sistemini ve hücresel direnci doğrudan desteklemektedir."